鸡蛋是我们生活中必不可少的食物，而关于鸡蛋的营养价值也有很多说法，若说蛋黄中的胆固醇终将有一部分变为危害人类健康的“坏胆固醇”，这话也不错。不过蛋黄中有益健康的物质也不少，如维生素A的含量颇丰，钾、镁、锌、硒亦人类之所需。即以有关动脉粥样硬化之事论，“好胆固醇”可能有助于减轻动脉粥样硬化，而蛋黄中所含丰富的卵磷脂，是一种脂肪乳化剂，可使血液中的脂类物质“乳化”，使之不易沉淀下来，因此也是预防动脉粥样硬化的有益物质。
鸡蛋、蛋黄对于人类健康有利有弊，但总体上说来应是利大于弊。由于人体也确实需要一定量的胆固醇，故吃点鸡蛋、蛋黄也问题不大。若是血胆固醇不高者，每天吃1~2只鸡蛋(包括蛋黄)应该是可以的。若是血中胆固醇含量过高，尤其是那种叫低密度脂蛋白胆固醇的“坏胆固醇”含量过高者，则须节制一些。比如，若其他肉类食品控制较严，每周吃2~3个鸡蛋(包括蛋黄)也是可以的，当然不吃也无妨，因为其他许多食物中也含有一定量的胆固醇。我们需要注意，六种鸡蛋尽量少吃。
1.油炸鸡蛋
坏处：“增癌变风险”
提示：高温油炸会改变油脂结构，产生大量自由基和反式脂肪，前者侵袭健康细胞，增加细胞癌变几率;后者会增加体内坏胆固醇，加大患心脑血管疾病风险。
2.咸蛋
坏处：“血压上升”
提示：制作过程中加入大量盐分腌制，因此钠含量高。钠摄入量超标，会导致血压上升，增加心脑血管患病风险。
3.皮蛋
坏处：“智力损伤”
提示：制作过程中加入强碱性溶液，令蛋白质变性，变性后的蛋白质不容易被人体消化吸收，会导致腹胀不适;多数含重金属铅，摄入过量会导致铅中毒，破坏神经系统及消化系统。
4.铁蛋、卤蛋、茶叶蛋
坏处：“消化不良”
提示：经长时间烹煮、腌制，蛋的营养流失，蛋白质也变性，尤其是铁蛋，烹煮时间很长，变得坚硬、极难消化，肠胃较差的人进食后容易消化不良。
5.鸡蛋仔
坏处：“引发糖尿病”
提示：制作时使用大量牛油、糖分，因此高能量高脂肪。一份鸡蛋仔热量为390千卡，相当于一碗半米饭，脂肪达8克，相当于2茶匙油，经常进食会导致肥胖，增加心脏病、糖尿病等患病风险。
6.鲜奶炖蛋：
坏处：“体重增加”
提示：制作时使用高脂的全脂奶，并加入大量糖分，容易导致体重增加，增加多重健康隐患。
无油少盐方式烹调的蛋最健康，如水煮蛋、蒸蛋及蛋花汤等。
鸡蛋沸水煮5-7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，在高温下常可形成有毒化学物质。
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